操作工艺上，传统卤菜食材需要先腌制，还要上糖色来保证卖相，所以操作起来非常麻烦，而现捞操作工艺非常简单，只需用食材解冻直接卤制，也不用炒塘色那么繁琐，相比于传统卤菜现捞做起来就更为轻松，是一个又轻松又赚钱的餐饮项目，也正是如此，现在越来越多的年轻人都在涌入这个行业。
利润分析上，传统卤菜的做法工艺相对现捞复杂，所以它的利润非常小，大概纯利润在20％ 左右，现捞工艺步骤简单，不用上糖色，不用腌制成本降低了很多，大概纯利润可以达到45％-50％，对于小本生意来说，这个纯利润是非常的高，很容易赚钱。
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我们传授的现捞技术,不添加任何食品添伽剂,由緑色无污染的原料制作而成
现捞采用的是一种新型卤制方式，现卤现捞。
美食市场中，目前现捞是一个新的餐饮项目，市场非常大投资非常小，可以店铺，可以地摊，经营方式灵活，是目前很赚钱的一个餐饮项目，就拿现捞的发源地——成都来说，成都的现捞市场非常的火爆，以前只有卤菜和绝味鸭脖、久久鸭脖等，现在这些餐饮项目尤其是传统卤菜受到现捞的新品冲击，市场很显然非常不好，很多卤菜店都面临关门和客流量稀疏的困境，导致以前做卤菜的现在转行做现捞，所以目前来说现捞是餐饮项目的佼佼者，市场非常火爆。
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现捞卤水制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
很多卤菜经营者并不知道怎样去保养，今天我们就来说一下这个问题。
味道上，传统卤菜的味道就是一种五香卤味的普遍的味道，而且传统卤菜存在这么久口味就有一个疲劳期，而现捞的味道是一种麻辣回甜味，对于传统卤菜而言现捞是一个新品种、新味道、新配方出现在消费者的视野中，当然深受欢迎，每天现捞店的是络绎不绝。
消费人群上，目前经过现捞市场的冲击之下传统卤菜的消费人群非常的小，只有小孩或者老人会购买食用，之前很风靡的绝味鸭脖，周黑鸭等是以休闲零食为主打，而现捞不大一样，其消费人群非常的广，包括中学生、高中生、大学生、出入社会的年轻人和中年人，甚至一些对健康非常重视的老年人，现捞可以是餐桌上的下饭菜，也可以是日常休闲零食，都喜欢这种麻辣回甜的味道，所以现捞店的营业额每天也是蒸蒸日上。
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卤菜中想要做好卤制鸭子必须要经过腌制鸭子这一步，在腌制的过程中可以使得鸭子更加入味，在腌制之前需要对鸭子进行一定的处理，这样可以使得鸭子的腥味得以去除。在这里分享一下鸭子的腌制配方：良姜五克，**三克，白寇三克，**三克，陈皮三克，花椒五克，小茴香五克，八角五克，香叶五克，将上述香料使用搅拌机进行搅碎操作，之后加入到四十度白酒中。在这个过程中鸭子的腥味会被酒精稀释掉，大大去除了鸭子的腥味。
猪蹄
猪蹄，美容养颜的猪蹄，怎么能错过呢？大猪蹄子，要吃的形式真的千变万化啊！吃过猪蹄汤、烤猪蹄，要说味道厚重的，就还是卤猪蹄了。
猪蹄，只有39元一斤。卤制之后，色泽红亮，非常诱人~卤香浓郁，肉香醇厚。毕竟二十几种中草药卤制而成，每一口，除了胶原蛋白之外，就是妥妥的补了～
鸭脖
鸭脖，吃过绝味鸭脖，吃过成都现卤现捞的鸭脖，再来吃到现捞的鸭脖，发现现捞也还是符合我的期待。
鸭脖，也是论根卖，5元一根，价格还是蛮实惠的。我吃辣能力弱，吃绝味时，老是因为太辣，吃不完。白白浪费了那么多肉肉，很心痛，好不好！！！但是在现捞吃，感觉辣度刚好，啃一口鸭脖，体验浓郁卤香的同时，和着一阵阵辣味，可以把肉吃得一干二净！
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我们的目标不是只教您技术，而是扶持您做好自己的店，成为被加盟的火爆。
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